说实话，以前我对菌菇的态度就是“随便买买，差不多得了”。直到有一次买回来的香菇，一炒出来全是水，口感像橡皮，我才开始认真琢磨这件事。今天就跟大家闲聊一下菌菇食材常识，不聊什么大道理，就说说我自己在厨房里折腾出来的经验。
挑菌菇，光看颜值可不行
先别急着下锅，选购是第一关。你们有没有遇到过那种摸起来湿乎乎的蘑菇？多半是不太新鲜了。新鲜的菌菇应该是表面干燥或者稍微有点潮，但摸起来没有那种黏糊糊的感觉。而且，伞盖边缘如果已经翻起来，甚至有点干裂了，那说明放了好几天了。我一直觉得，买菌菇最好捏一捏柄，硬挺的才精神，软塌塌的就别要了。
当然，不同品种有不同的脾气。比如香菇，伞盖厚的肉更瓷实，香味也浓；而平菇呢，要选那种边缘还卷着的，像个小木耳一样，那才是嫩的。至于金针菇……好吧，说实话金针菇太容易踩雷了，有的包装看起来白嫩嫩，但打开一股酸味，那种千万别买，肯定放了很久了。你们知道气人的是什么？就是那种根部已经发黑甚至烂掉的，商家还硬塞在包装里，买回家打开就一股冲味。唉，所以我后来都学聪明了，专门挑那种根部切得干净的包装。
保存和清洗，容易翻车的两步
买回来的菌菇，别一股脑扔进冰箱。我之前一直犯一个错：买回来的菌菇直接往冰箱一扔，结果第二天就开始发黏。后来才知道，菌菇怕捂和湿。正确的办法是，买回来先别洗，用厨房纸把表面的水汽吸一吸，然后装进保鲜袋，别封死口，稍微留点空隙，再放冰箱冷藏。对了，有个小细节：如果是那种带土的蘑菇，比如口蘑，别洗，用刀轻轻刮掉泥就行，洗了再存特别容易烂。这一点我真是交了学费的——有一次我洗完口蘑存了两天，拿出来全变成深灰色的湿豆腐了，吓得我直接全扔了。
再一个容易翻车的点就是洗菌菇。很多人习惯用水泡，觉得这样才能洗干净。但我跟你说，泡过的菌菇就像海绵一样，吸饱了水，下锅一炒全是汤，味道也淡了。我现在的做法是：用流动水快速冲洗，冲的时候用手轻轻搓一搓伞盖背面，那里面容易藏脏东西。冲洗完马上用厨房纸吸干水分，或者放在沥水篮里晾一会儿。如果实在不放心，就用湿布擦一擦，也是可以的。说来也怪，我爸一辈子洗蘑菇都用大盆泡，我怎么劝都劝不住，他炒出来一盘菜半盘水……算了，每家都有自己的习惯。
下锅之后的那些小心思
有些菌菇需要焯水，比如香菇和口蘑，焯一下水再烹饪，整体口感也清爽一些。注意，焯水的时间不用长，水开后下锅烫个一两分钟就捞出来，过一遍凉水，那个口感真的不一样。但像金针菇和蟹味菇，我一般直接下锅炒，不焯水，主要是嫌麻烦，而且它们熟得也快。不过，如果是凉拌金针菇，那必须焯熟透，不然吃了容易肚子不舒服。对，这一点重要：菌菇一定要做熟了再吃，半生不熟的菌菇，轻则咬起来咯吱咯吱，重则让胃抗议。你们可别学我以前为了追求“爽脆”就炒两下出锅，那是真不行。
其实，菌菇一炒就出水，还有一个笨办法：先把锅烧热，放一点点油，然后放入菌菇，干煸一会儿，把水分煸出去，再加调味料和其他食材。那香气，哇，真的不一样。我尤其喜欢做干煸杏鲍菇，撕成细条，不加水，炒到边缘微微焦黄，撒点孜然和盐，那种干香嚼着特别解馋。当然，如果你就是想要那种带汤汁的，那另说，但记住别一开始就加冷水，要加热水，菌菇的蛋白和鲜味物质才能更好释放出来。
对了，有些朋友问，不同的菌菇能不能混着炒？我觉得，只要把握住一个原则：成熟时间差不多的可以一起下锅，比如香菇和口蘑；但金针菇和杏鲍菇一个熟得快一个熟得慢，尽量分开处理。或者，干脆一锅炖，全都煮到熟透，那汤汁会变得超级鲜。反正我自己是经常乱炖的，嘴馋嘛。
关于菌菇的传说，听听就好
我知道很多人关心菌菇的营养，但不免被各种说法忽悠。什么“吃蘑菇能怎么怎么样”，我劝大家听听就好。菌菇确实含有一些膳食纤维和蛋白质，还有B族维生素（比如B2和烟酸），但别指望单靠吃蘑菇把身体的某项指标吃好了，那是想太多了。每个人体质不一样，网上那些夸张的说法，看看就放下吧。我自己吃菌菇，纯粹是因为好吃，顺带让餐桌多一点花样。真的，别把某种食物神化了，均衡饮食才是正经。
另外，还有一个常见误区：很多人觉得蘑菇越白越好。其实自然生长的白蘑菇，不是纯白的，多少带一点米黄色，或者有淡淡的褐色斑点。那些看起来完美雪白的，可能是经过了处理，未必就好。干香菇和鲜香菇也不是一回事，干香菇因为水分蒸发，风味物质浓缩，香气更强烈，适合炖汤焖肉；鲜香菇口感嫩滑，适合快炒和涮锅。别老觉得干的不够新鲜，各有各的主场。
好了，说了这么多，其实也就是我自己的经验流。菌菇食材常识，说到底，就是买新鲜的、存得讲究、洗得得当、做得熟透。记住这几条，你大概率不会翻车。我写这一篇，与其说是分享知识，倒不如说是把自己踩过的坑摊开给你看。你们要是有更有趣的菌菇心得，不妨也自己在心里回味一下。做饭这件事，本来就是在试错中慢慢找到自己的章法的。
最后，照例说一句：本文只聊家常，不构成任何医疗建议。如果身体出了状况，请去正规医院，白衣天使们才是专业的人。
