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1. 锅气里的小门道：实用炖煮食材技巧分享
2. 好吃不踩雷：日常做饭的炖煮食材技巧
周末在家想炖一锅暖乎乎的萝卜牛腩，出锅咬一口，肉柴得塞牙，汤要么寡淡要么腥得没法喝。我早年踩过这个坑，扔了半锅肉，心疼了整整一下午。
那些年我踩过的炖煮坑
很多人炖煮全靠经验，长辈说啥就做啥，其实不少经验都是错的。
比如不管啥肉都冷水下锅。不对吧？冻肉化冻之后，还有大块的猪牛羊肉，血水都藏在肌理里，冷水下锅慢慢升温，血水慢慢渗出来，撇掉浮沫之后汤鲜肉不腥。但是嫩鸡、鲜排骨这种本身处理得干净，血水少的，冷水下锅炖半天，肉里的鲜味全跑到汤里，肉本身就柴得像木头。
还有人说炖东西必须全程大火，开着滚才熟得快。我之前赶时间就这么干，结果外面的肉已经煮烂脱骨，里面的芯还硬着，汤都熬干了，味道全没了。
还有那个全程不能开盖的说法，真的坑人。你炖一大锅肉，表面浮着一层黑沫子还有多余的油，不掀开盖子撇掉，汤喝起来腻得慌，还腥。
不同食材，炖煮方法也要跟着调
说实话，炖煮没有万能公式，得看你手里是什么东西。
拿常见的荤菜说，猪牛羊这类红肉，不管切块多大，只要是新鲜或者冻过的，都请冷水下锅，慢慢把血沫煮出来。这步别省，不然炖出来的汤浑，肉腥。要是新鲜的禽肉，比如现杀的三黄鸡、嫩鸭，水开了下锅，煮个十几分钟再转小火，鲜味锁在肉里，吃起来才嫩。
再说蔬菜，萝卜、土豆、山药这种块茎类的，耐炖，你可以炖到一半的时候放，太早放都煮化了，汤变成糊糊。像冬瓜这种软的，出锅前二十分钟放就行。绿叶菜？别炖，真要放也是出锅前撒进去，烫一分钟就够，煮久了维生素全没了，颜色也发黄，难吃。
干豆子、干银耳这种干货，一定要提前泡。我见过有人急着炖，不泡直接下锅，炖了两个小时还是硬的，吃进去之后，不好消化，涨得肚子难受一下午。本身有慢性胃炎、消化不良的朋友，这种没泡透的干货吃了，很容易诱发不适，要是疼得厉害或者胀了一整天不缓解，赶紧去医院找医生看看，别硬扛。
几个不起眼的小细节，提味还留营养
说几个没人特意说，但用了就有用的小细节。
盐一定要最后放。别一开始就撒盐腌，盐会让肉里的水分提前脱出来，蛋白质遇盐凝固，炖完之后肯定柴。一般中小块的肉，出锅前十到十五分钟放盐就刚好，味道能进去，肉也嫩。要是你炖的是三五斤的整肘子那种大块肉，可以提前四十分钟放，别更早。
炖中途加水，必须加热水。别图方便接冷水就倒进去，锅里面温度一下子掉下来，肉表面的纤维突然收缩，香味出不来，还肯定发柴。这点真的要记，我之前忘了，加了冷水，好好一锅排骨直接废了。
不过话说回来，很多人喜欢炖肉放十几种调料，什么八角桂皮香叶一把抓，完全没必要。调料太多，盖过了食材本身的鲜味，还放了好多隐形的盐，对血压不好，清淡点，几片姜，一点点料酒去腥味就够了。
用什么锅其实也有讲究，砂锅透气，保温性好，炖出来的东西香，没有的话用不锈钢的汤锅也完全没问题，别用那种老旧的铝锅就行，长期用不对，对身体没好处。
天气转凉，守着一锅咕嘟冒泡的炖菜，比啥外卖都舒服。调调自己平时的步骤，说不定就能炖出让全家人夸的一锅。
