不粘锅：维生素流失真的比铁锅多吗？
不粘锅省油烟、不糊底，几乎是现在家家户户的标配。不少人传，涂层会破坏食物营养，吃了还不好。说实话，合格的不粘涂层本身，和食物营养破坏没多大关系。真正影响营养的，是很多人用不粘锅喜欢开大火干烧。温度一旦超过200℃，不管你用什么锅，食物里怕热的水溶性维生素，比如维C、B族，都会快速分解流失。反而因为不粘锅不粘，炒菜可以少放很多油，多余油脂不会带走脂溶性维生素（比如维生素A、维生素E），整体营养保留率其实比大油锅炒的铁锅菜好不了多少，也差不了多少。
铸铁锅和不锈钢锅：真能补矿物质吗？
很多人说用铁锅做饭能补铁，这个说法传了好多年。我们拿数据说，2018年《中国食品学报》发表过一篇相关研究，用铸铁锅炖酸性食物（比如番茄），确实会溶出更多铁元素，每100克炖好的番茄里，能比不锈钢锅多出来2~3毫克铁。听起来不错对不对？但这种溶出来的铁属于非血红素铁，人体能吸收利用的比例不到10%，你一顿吃一斤番茄，能吸收的铁也就0.1毫克左右，还不如一口瘦猪肉补得多。
那对其他营养有没有影响？合格的铸铁锅性质稳定，慢炖的时候温度均匀，对蛋白质的破坏很小，还能让肉里的蛋白质更容易煮软分解，反倒有利于人体吸收。不锈钢锅只要是符合国家标准的产品，正常使用没问题，只是别长时间放酸性的腌菜、汤羹就行，避免析出不必要的物质。
蒸锅、微波炉：谁更能留住营养？
提起微波炉，好多人第一反应就是“会破坏营养”。这真的是天大的误会。《食品科学》曾经刊登过不同加热方式对蔬菜营养影响的测试，结果显示，微波炉加热时间短，整体升温不高，维C的保留率反而比长时间水煮还要高一些。
道理很简单，营养流失的核心原因，不是加热工具，是加热时间和温度。加热时间越长，温度越高，怕热的维生素流失就越多。那蒸锅呢？清蒸比水煮好太多，水煮的时候水溶性维生素直接溶到汤里，要是你把汤倒掉，大半营养都扔了。清蒸靠水蒸气加热，只有少量维生素渗出，保留率比水煮高一大截。
不过话说回来，就算用最好的蒸锅，你蒸绿叶菜蒸一个小时，维生素也剩不下多少。就算用微波炉，你高火转五分钟，营养也照样跑。很多人担心微波炉有辐射，会残留影响健康，其实只要是合格的微波炉，泄漏的辐射量都在国家安全标准以内，而且这种是非电离辐射，不会留在食物里，放心用就好。
说白了，选烹饪器具，第一看是不是合格合规，第二看你做什么菜。快炒用不粘锅方便，慢炖用铸铁锅省心，加热剩饭用微波炉省时间，想清淡饮食就多用蒸锅，没有哪一种器具是完美的，适合自己的烹饪习惯就好。
温馨提示：以上内容仅供参考，不能替代专业医疗诊断。每个人的身体状况不同，如有不适请及时前往正规医疗机构就诊，谨遵专业医师的指导。
